木工1 燻煙箱の2

「燻製小屋カビてるみたいだけどいいのー」　　　「なにー」
耐水ベニヤで作って、塗装までしていたのですっかり油断していた。

「すぐ試し焼きしなきゃ」　急遽燻煙する事が決まった。真夏で条件は悪いが小屋を燻煙するついでだ。
簡単に済ましてしまおう。

この時の写真は2回目。シャケは肉と一緒の燻煙なので少し温度が高め。
この仕上げだと焼き鮭とスモークサーモンの中間位の出来上がり。

ベーコンはどんな出来でも市販品以上の出来になるので、気付いた時はなるべく作る。
この時は丸鶏も入っている。これは保存食と言うよりジューシーで暖かいうちに食べた方が美味しい。
ハムも入っているが、加熱し過ぎると固いし、加熱が弱いと歯切れが悪くなる。
滅多にしないが、こういう混在の時にはハムの仕上がりが良くなる様に調整して、あとはおまけ。

初めて四角い七輪を採用したが、これは失敗。後日不採用で今は別の方法。
燻煙剤は市販のチップだったが、今は不採用。　　内容はそのうちね。

燻製も2回行い、燻煙箱も湿気が取れ煙でいぶされカビ退治完了。
もう少し涼しくなるともっともっと燻製が旨くなる。　　イヒヒ。

形の良いハム

また燻製だ。

この頃は何故かハムをケーシングに入れ形を良くしたかったが、やってみて大した事では無いと
思い始めた。

ケーシングに肉が入っていると、直接煙が肉に付いていないので、煙の酸味が減るという利点がある。
しかし、実際やってみると、思った以上にケーシングの値段が高く、沢山作るのには向かない。
断面が丸くても、丸くなくても売るわけじゃ無いから関係ない。
燻煙の強い香り、酸味がかえって野趣溢れ我が家向きとなり、ケーシング作業はもう止めた。

一時はビーフを燻煙し、燻煙したビーフをその都度刻みシチューにしていた時期もある。
これも最高の味が出るんだけど、食べ続けていると豚と言うのが本当に美味しい事が分かる。

我が家は肩ロースも使っていたが、今はロースばかりだ。
ハムの起源から言えば、ハムにする部位が違うが、やはりロースは味が濃く、味が良いのでロースを使った
ハムが一番うま味が強く出来上がる。

たまらんすっよ。

ばら じゃ無くて しゃけの完成

　　　　　　　　フェルメール　　　　　賛美歌を聞く犬







しゃけの燻製が完成しました。

予想以上の出来具合と、火の管理のしやすさ。専用燻煙箱を作った甲斐があったよ。

しゃけの燻製と一言で言うが、燻煙だけでも72時間は掛けてるのかな。
北海道みたいに寒くて乾燥してれば、軒先に吊して充分乾燥させてから、くん煙小屋でざっくり
燻煙すれば、いい燻製が出来るんだけど、内地、特にこの辺は本当にウエット。

だから、現代の燻製作りをしなければ良いモノが出来ないんだね。

今回のテーマは火加減。冷燻に近い35℃～40℃で仕上げるから、熱が大敵。
しゃけの場合、薪に火が出たりして一時的に温度が上がると、身が焼けて肉汁が出る。
燻煙が終わってから身を見て、白い肉汁の後があれば、失敗とまでは言えないけど
冷燻では無くなってしまう。

香ばしい焼き鮭だね。まあ、こうなっても、普通に作った焼き鮭とは比べものにならない程美味しい。

我が家では、これを今度は6から7つの切り身にして、真空パックにして冷凍。
また数ヶ月食いつなぐ訳だ。

ね、ブリック。

ベーコン無いよ・・・

「ベーコン無いよ・」
「ええっ！ベーコン無いって？無くなる前に言ってって言ったじゃ無い！」
「だから、今言ってるの。ベーコン無いよ」

「えーー、ベーコン無いって言われたって、簡単に出来ないよ？」
「うん。だから無いって言ってるじゃん」

洗面所のクッションフロアを三角形に切ってる場合じゃ無い。
すぐに肉の手配をしなくちゃ。仕込みと塩漬けと乾燥と燻煙で梅雨が来ちゃう。
梅雨が来ると品質は悪くなるし、仕上げても傷みやすくなっちゃうから大慌てで準備した。



と言う事で、時空を飛びワープしてベーコンの完成。今回は燻煙温度は45度。強めに仕上げた。




出来はいいぞ。





犬がたいくつしている間に肉が切れた。これを真空保存。








このバットは粗大ゴミから拾ってきたプロ用の学校給食用バット。これが使いやすくて本当に
役にたつんだよな。さすがプロ用はモノが違うな。



全部真空用袋に入ったので、今度はバキューム真空引きとシール。








待ちくたびれて寝そうだよ。





もう少しで完成だ。　　　　　　　　　　　　　完全に寝ちゃったな。



いやー雨が降ってきた。何とか梅雨入りに間に合った。やーーーホントに良かったよかった。




燻製とは言え、冷蔵保存の方が品質劣化が遅くなる。さらに、場合によって冷凍庫へ移動。保存。
はい。この通りキッチリ真空になってます。

日常としての燻製

ちょうどシャケが品切れ。食べきったので燻製を作らなきゃ。
今回はタイミングが良く、乾燥し外気も低い。




この辺は夜露も多く、朝靄もかかる。そんな中、珍しく晴天が続いた。



いつも、夜露や雨に急き立てられるように魚を取り込むんだけど、
今回は湿度が上がらないので、さかなが十分冷え切って、油が身に戻るまで乾燥させた。




お陰で、今回の出来は今迄で最高の出来。シャケ9本。（半身ね）
今も美味しく戴いております。

シャケが無いよ

例年なら気温が下がり湿度が低い２月に燻製を作る所が、今年の２月はヘロヘロ。
本当に死にそうになったので、燻製作りどころでは無かった。



去年作ったシャケの燻製が底を突きそうなので、毎日天候チェック。
最も気温が下がって湿度も低そうな今日この日をめがけて燻煙作業だ。



シャケの様に大きな魚の燻煙は難しく、気温が高い時期は止めておいた方がイイ。
それでも、湿度が低い５月なら何とか許せるが、６月に入ったら先ず難しい。



今回は、冷蔵庫の中でペットシーツに挟み込み吸湿２日。その後、皮の強度を確保するために
扇風機で風乾半日。これを怠ると燻煙中に皮が破れてシャケが落下してしまう。



オトーサンはすぐ休憩。ブリックはすぐ膝の上。



犬はすっかりお利巧になって、足を拭いてもらうまで内扉が開いていても勝手に入らない。
ブリックえらいね～。



イラチの奥さんは心配するが、燻煙は火の番だけで力を使う訳じゃ無いから全然平気。



オヤツに黒酢と減塩しょうゆのところてん。内臓のドコかが腫れて膨満感の中、このところてんには
本当に助けられた。兎に角何か食べて薬を飲まなきゃならないからね。



犬のサマーカットはまあまあの出来だ。

シャケあるよ

今回は遠火の強火、４２℃ぐらいで２４時間燻煙。



出来上がりは色から見て丁度良い燻蒸量。肉汁の垂れも無く綺麗に仕上がった。



赤い花はつるバラ、スーパーエクセルサ。
今回は燻煙箱の屋根が壊れたので、それをそのまま利用。
屋根を２センチ位ずらして風の通りをツーツーにしたんだな。



カナダのイヌイットの燻煙は、雪が掛からない程度の掘立小屋で行う。風は通りっぱなし。
その中心で焚火をし続けると言うシンプルなモノ。



それを思い出し、屋根をずらし熱気を逃がしながら、足元で火が消えない程度の焚火。
これが上手く行った。



ブルーガーデンの主役、ニゲラも満開。ブリックはモサモサ。



あー、終わった終わった。徹夜明けで眠いね～ブリック。

たまねぎ抜きね

体も元気になって来たので、コストコへ行って2年振り？にブタバラを仕入れてきた。
すぐにベーコンの仕込み。今回からはもう玉葱ニンニクは使わない。低ホドマップから言うと
玉葱ニンニクは大敵。現実面から言うと、調理から玉葱ニンニクを抜くと生ゴミが臭くない。
生ゴミが臭くないと我が家は快適。一石二鳥。
豚バラに塩をすり込み、八角胡椒シナモンをまぶして仕込み。冷蔵庫で寝かす乾塩法。
燻煙はいつかな。



香辛料はドッサリ　　　　　夕日はきれい